LA DECONSTRUCCIÓN DE ADRIÁ
La deconstrucción de Adriá
Los fogones tradicionales, se han convertido, gracias al fenómeno deconstructivo de la cocina de Adriá, en un laboratorio ilustrado donde se realizan las combinaciones más inusitadas. Se desvanecen las fronteras entre lo dulce y lo salado. Se fusionan los medios grasos y acuosos. Se aproxima lo caliente a lo templado. Ahora ni las salsas son salsas, ni las sopas son sopas. El tomate tampoco es tomate: es rizado, espuma, gelatina o granizado. Es el nuevo postulado de la cocina posmoderna: hacer que todo se destruya y se reconstruya, que todo se estire y se contraiga. En “El Bulli” todo se metaboliza de manera diferente.
Para mantenerse en los primeros puestos del ranking, este Warhol de los fogones, busca siempre lo inusual como requisito. Poseído por un ansia de convertirlo todo en experimento gastronómico, los productos son corregidos, transformados y reelaborados hasta el infinito. Se investiga el mundo de los crujientes, de las texturas, pero también de los volúmenes y las arquitecturas.
Los laberínticos esquemas conceptuales con los que se explica la teoría ponen en evidencia la racionalidad de la obra. La nueva cocina exige una penetración diferente. Hay una declinación del producto. Hay una racionalización del plato. El menú se convierte en catálogo. Se trata de un compendio exorbitante de especies, de géneros, de órdenes que agotan todas las categorías. Los cócteles se clasifican en familias. Hay snacks fríos y calientes, helados dulces y salados. El reino de los moluscos es agrupado en “moluscadas”, el de los piñones en “piñonadas”. La ciencia se proclama como nuevo paradigma. Hay una indagación técnico-conceptual. Se utilizan tecnologías innovadoras como el nitrógeno líquido o la esferificación indirecta. Se llega al éxtasis máximo por el uso del alginato y el cloruro cálcico. El ansia científica se desboca y se conquistan hazañas astronómicas como los productos CRU o LYO que son la apoteosis de la tecnología. Hay que poner la cocina en órbita.
La posibilidad de elegir entre una sobremultiplicación de ofertas, supone que el comensal en la mesa se somete a una agotadora experiencia degustativa. Se trata de proponer rutas cada vez más estimulantes del placer. Explotar el hedonismo, reventar de exquisitez. La cocina multisensorial apela a todos los sentidos. La vista, el gusto, el oído, o el olfato son excitados por los procedimientos más inusitados: altas y bajas temperaturas, fusiones entre cremas, fluidos y vapores. Los menús se exponen como elegantísimas delicatessen. Cada receta se convierte en acto contemplativo. El ritmo y la métrica también actúan como activadores de la apetencia. Hay platos que emulan paisajes paradisíacos: orange button, pain d´ananas, sableés de praliné. Otros como el niguiri de sepia o el coral de chocolate se inspiran en exotismos marinos. También se transforman los modos de servir en la mesa. El camarero ya no es camarero, es mago, brujo o escenógrafo: sopas que cambian de color, globos que exhalan su aroma, ilusiones ópticas y malabarismos. Correlaciones, paralelismos, homologías. Aforismos, metáforas, analogías. Armonía, magia, complejidad. ¿Cocina posmoderna, transvanguardista, lógica, evolucionista? El mismo Adriá se reconoce incapaz de poner nombre a semejante combinación de ideas, experiencias y propuestas. Serían necesarias dosis descomunales de hermenéutica.
Javier Ruiz Núñez
